低温で焼くお肉が柔らかい、美味しいカレーレシピ!野菜のゆで方のコツも!(by林修の今でしょ講座)

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低温で焼くお肉が柔らかい、美味しいカレーレシピ!野菜のゆで方のコツも!(by林修の今でしょ講座)

安いお肉でも柔らかく、ジューシー。ジャガイモなどの煮崩れもなし!市販のカレールーなのに、味に深みがある!科学料理方法(科学に基づいた料理法)を知っていれば、おいしいカレーがちょっとしたコツで家でできます。


curry4.jpgコツを紹介していたのは、「林修の今でしょ!講座」。科学料理方法を、フランス料理の名シェフ、水島弘史さんが分かりやすく紹介。コツは、野菜のゆで方、肉の焼き方、ルー以外にプラスするものにあります


またこのレシピで作るときは、野菜を鍋で茹で、それとは別にフライパンで肉を焼き、焼いた肉を野菜の鍋に加えて、カレールーを入れるという作り方になります。


(1)ジャガイモなどの野菜の煮方:50度で3分置く


野菜は、50度の熱を加えられると、守ろうとしてガードをはります。このガードをしっかり作ってもらうことで、その後、高熱になっても、長く煮ても、煮崩れしにくくホクホクになります。


そこで、野菜を茹でるとき、温度計を使って水の温度を計り、50度になったところで3分間ぐらい火をとめます。その後、野菜に火が通るまで、また火にかけます。


(参考)沸騰した湯に、同量の水を入れると、だいたい50度になるそうです。


(2)肉は低温料理で、弱火で、ゆっくり焼く!


肉は、約45度~55度の間の熱で細胞が収縮します。この45度~55度をゆっくり(肉が反応しないように)通過させてあげると、収縮が少なくてすみ、柔らかい肉に仕上がります。


そのためには、肉は低い温度からゆっくりと焼いていきます。


curry2.jpg


そして肉をおいしくするのに必要なのが、メイラード反応。これは、肉のうま味成分「アミノ酸」と糖が加熱により結合して、焼き色と香りを発生させる化学反応です。


肉を焼いていてフライパンが約180度になると、油が外側にはね始めますが、これがあればメイラード反応が起きて美味しいお肉に焼けたしるし。ここのあたりで火を止めます。


この焼き方は、ハンバーグや豚の生姜焼きなど、他のお肉料理にも応用できます。最近は低温調理がいいと、ステーキや目玉焼きも低温で焼く人が増えています。高温で焼くのは、たんぱく質を焦がしているだけなので美味しくならない、というのがその考え方。低温調理のための調理器具などもありますね。


(3)バルサミコ酢・メープルシロップを入れる


焼いたお肉に、バルサミコ酢を入れます。(結構な量で、具体的なレシピはないのですが、大さじ2ぐらい?はあったかなと思います)


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そしてこれを、野菜をゆでた鍋に入れ、その後カレールーを溶かし入れます。


それから、メープルシロップを少しいれます。味覚には5種類あって、その5種類のバランスが取れているほど脳が刺激を受けて、私たちはおいしいと感じやすいんですね。だからカレールーに足りない甘みなどを出すために、メープルシロップを入れるんです。(下で、赤い部分がプラスされた味覚)


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ちなみにカレーがおいしくて有名な「中村屋」(東京・新宿)では、最後にヨーグルトを入れて味を調えるそうです。


味のバランスの応用:お漬物に少し砂糖をかけて食べると、おいしいそうです。また私の知人は、ドレッシングに少し砂糖を入れるとおいしいと教えてくれて、やってみたら、本当においしくなりました。



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