餃子の中身(あん)の作り方・こね方と、餃子のおいしい焼き方!(by科学料理-林修の今でしょ講座)

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餃子の中身(あん)の作り方・こね方と、餃子のおいしい焼き方!(by科学料理-林修の今でしょ講座)

家で焼くと、べちゃっとし易い餃子。ちょっとしたコツで、ジューシーな餡(あん、中身)もっちりとした皮の超おいしい餃子ができます!決して中華料理店の焼き方を真似しては、いけません。家庭での作り方があるんですよ。


gyoza09090.jpgコツを紹介していたのは、「林修の今でしょ!講座」という番組。科学に基づいた料理方法を、水島弘史シェフが分かりやすく紹介していました。今までの方法を少し見直すだけでOK。おいしい餃子ができます。


(1)ジューシーな中身にするためには、お肉は手でこねない!


餃子の餡(中身)作りと言えば、手でこねているシーンを思い浮かべますが、お肉は手の温度(35度位)でも熱を感じて、熱が入った状態になり劣化してしまいます。だから、手でこねずに、綿棒などでつぶしながら肉をくっつけていく(結着させていく)のが良い方法


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塩を少し入れて、上の写真のように綿棒でつぶしていきます(軽く叩くみたいな感じ)。ヘラを使ってもいいのですが、混ぜるのではなく潰してくっつけていくような感じでやりましょう。この究極の形が、ソーセージ。この原理を利用して作るので、ジューシーでパリッとしていておいしいんですね。


お肉がおいしくなるのは、ミオシンとアクチンという成分が結着してアクトミオシンという物質になるからです。ちゃんと結着していないと、うま味成分や水分が抜けておいしくなくなりします。


(参考)氷水で手を冷やしながら混ぜる方法でもいいそうです。また肉を入れたボールを、氷水を入れたボールに入れながら混ぜる方法もあるようです。


ちゃんと潰して結着させたら、みじん切り野菜をいれます。キャベツを絞っていれる人もいますが、あれはNG。そんなことはせずに、入れましょう。

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そして最後にちょっとだけ、手で混ぜます。少しだけ熱を加えるのは、結着を助けるので良いんです。


(2)家庭の火力が弱いガス台で、おいしい餃子の焼き方は、弱火!


たっぷりの水を入れて焼く方法をよく目にしますが、あれは、お店など火力の強いときの焼き方。家庭のガス台では、水の入れ過ぎは、べチャッとした餃子を作ってしまいます。


火にはかけずに、フライパンに少し油を入れ、そこに大さじ1杯の水を入れ、その上に餃子を並べますそれから弱火にかけます。この方法だと、最小限の水で蒸しながら、水が最初からあるので焦げを作らずに焼くことができます。


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くどいですが、火は弱火。弱火で10分~13分ぐらい焼きます。火が通って、フライパンに面したところに焼き色がついたら、出来上がり!


この方法で作って焼いた餃子を食べたゲストたちも、とってもおいしい!と感激していました。こんな簡単なコツ、ぜひ試してみたいですね。



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